|
ALGEMEEN
|
|
|
|
Pasta is in de Italiaanse keuken de benaming voor deegwaren van harde tarwe. Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta:
2
- pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all'uovo))
- pasta fresca (verse pasta)
Het deegproduct kan op allerlei manieren en in allerlei vormen gefabriceerd worden. Het kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken worden gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot ravioli, agnolotti of tortellini (taartjes) gerold worden.
Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden, bijvoorbeeld:
- Conchiglie rigate, geribbelde schelpjes, zijn zowel heel groot als klein te verkrijgen
- Penne rigate, geribbelde holle rechte buisjes
- Rigatoni, iets grotere variant van de penne rigate.
Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten zoals pastasalade gebruikt worden.
Voorzie:
Tussengerecht: 65 gram / per persoon
Hoofdgerecht: 125 gram / per persoon |
| |
| VERMICILLI |
| |
Vermicelli is een type pasta dat in Italië iets dikker maar in Nederland iets dunner is dan spaghetti. De eerste vermelding van het recept voor vermicelli was in het boek De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani van de beroemde 15e-eeuwse Maestro Martino da Como.
Kooktijd: 3 - 4 minuten
Toepassing: soep, pesto, tomaten |
|
|
|
BASISRECEPT
|
|
|
|
Aantal: 600 gram
Bereidingstijd: 35 minuten
|
|
|
|
INGREDIËNTEN
|
|
|
| 200 |
gram
|
|
| 200 |
gram |
tarwegriesmeel |
|
4 of 200
|
stuk / ml
|
|
|
|
|
|
|
OPTIONEEL
|
|
|
|
|
|
5
|
ml
|
|
|
5
|
gram
|
|
|
|
|
|
|
MATERIAAL
|
|
|
|
|
|
1
|
stuk
|
|
| 1 |
stuk |
pastamaker |
| 1 |
stuk |
pastamaker opzetstuk - vermicelli |
|
1
|
stuk
|
|
|
1
|
stuk
|
|
|
1
|
stuk
|
|
|
1
|
stuk
|
|
|
|
|
BEREIDINGSWIJZE
|
|
|
|
STAP 1
|
|
|
|
Was je handen.
|
|
|
|
STAP 2
|
|
|
|
Meet de ingrediënten zorgvuldig af.
|
|
|
|
STAP 3
|
|
|
|
De echte Italiaan gebruikt uitsluitend een werkblad en handen om pastadeeg te bereiden.
Uiteraard kan je ook gebruik maken van een grote beslagkom en een vork of kneedmachine.
Zorg ervoor dat de bloem en het meel op een hoopje liggen waarin je bovenaan een kuiltje kan maken (zoals een vulkaan en de krater 'het kuitlje' mag behoorlijk diep zijn). Doe dit op een schoon werkblad of in een ruime beslagkom.
|
|
|
|
STAP 4
|
|
|
|
(Informatief: Echte pasta wordt bereid met eieren, deze kunnen uiteraard vervangen worden door water. Het soort water dat je gebruikt zal wel invloed geven op je pasta. De TVS of totaal vaste stof die dat water bevat is van invloed op de oplossingsvermogen van het water om tot hetzelfde resultaat te komen. Het soort drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en de aanblik en dus de waardering bepalen. Dezelfde pasta van hard leidingwater ofwel van bronwater met eventueel gunstiger TVS en pH zal er anders uitzien en anders smaken. Water met een lage TVS en gunstige pH zal pasta ook gelijkmatiger gaar maken (ook binnenin) en niet, zoals bij water met hoge TVS of hard water, aan de buitenkant week en sponzig en binnenin hard en taai. Het oplossingsvermogen en de zuurgraad van water hebben dus invloed.)
Breek de eieren of neem het water en vul het kuiltje met zowel de eigelen als eiwitten of het water (voeg vervolgens - optioneel - de olijfolie en het zout toe).
|
|
|
|
STAP 5
|
|
|
|
Meng met enkele vingers, de inhoud van de krater zachtjes door de bloem. Zodra de massa wat stever wordt kan je starten met kneden, doe dit gedurende een 10-tal minuten.
|
|
|
|
STAP 6
|
|
|
|
Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 30 minuten rusten alvorens te verwerken in de gewenste pastavorm. Heb je het recept met water gevolgd dan kan dit uit de koelkast. Heb je het recept met eieren gevolgd, plaats het deeg dan in de koelkast.
|
|
|
|
STAP 7
|
|
|
|
Je kan het deeg nu verwerken in de gewenste vorm, gebruik hiervoor een pastamaker met het specifieke opzetstuk voor deze pasta.
De kooktijd is afhankelijk van het type pasta, dikte, samenstelling en is dus moeilijk op voorhand te bepalen, in de algemene omschrijving vind je de gemiddelde kooktijd. De algemene regel geldt: proeven tijdens het koken tot de pasta niet meer knakt.
Let op: deegwaren bevatten hoofdzakelijk zetmeel waardoor ze tijdens het koken ongeveer het dubbele aan gewicht in water opnemen. Reken per 250 gram pasta ongeveer 3 liter kookwater.
|
|
|
|
BEWAREN
|
|
|
Je kan het verse deeg maximum 2 dagen bewaren in de koelkast.
Gedroogd (met behulp van bijvoorbeeld een pastadroogrek) blijft pasta ongeveer 2 jaar houdbaar.
|
