PROVOLONE - DOLCE - GEROOKT

KOEMELK

ID NUMMER

: 06.004.155

BANK VAN AMBACHT

Omschrijving
Informatie

PROVOLONE - DOLCE - GEROOKT

ALGEMEEN

Provolone is een van koemelk gemaakte “gebroeide kneedkaas” uit Italië die half hard tot hard kan zijn. Door het kneden en bewerken van de wrongel zijn soms de laagjes in de structuur van de kaas waar te nemen. Met broeien bedoelt men het toevoegen van heet water in het begin van het kneedproces.

Provolone behoort tot de zogenoemde geknede kazen, die in het Italiaans formaggi a pasta filata heten (filare betekent uit elkaar trekken en pasta is het zuivel).

Er bestaan twee varianten. Deze kaas is de gerookte versie van de Provolone dolce, de milde variant gemaakt met kalfsstremsel en wordt jong gegeten. De tweede variant, Provolone piccante is door het gebruik van geitenstremsel of schapenstremsel en een langer rijpingsproces van minimaal 3 maanden kruidiger en pittiger.

Meestal wordt deze kaas gemaakt in een klassieke kegel- of mandarijnvorm van ongeveer 40 centimeter lang en met een gewicht van 4 à 6 kilogram. Er worden ook wel veel andere vormen en gewichten geproduceerd.

De wrongel laat men eerst indikken om daarna als een koek op een plaat uit te leggen. De koek wordt in stukken gesneden en weer bij elkaar in een bak verzameld om daar verder aan te zuren. De stukken aangezuurde wrongel laat men met wat heet water broeien en kneedt het tot een elastische massa. De massa wordt in strengen uit elkaar getrokken en vervolgens in zo kenmerkende vormen gestopt en geperst. Hierna wordt de kaas uit de vorm gehaald en in een pekelbad gelegd. Daarna worden zij samengebonden met touw, opgehangen en behandeld met een laagje paraffine. Kazen die langer moeten rijpen krijgen dit laagje in een later stadium.


INGREDIËNTEN

Koemelk, kalfstremsel, zout, rookaroma.

EIGENSCHAPPEN

MELK	KOE
STREMSEL	DIERLIJK
VERWERKING	GEPASTEURISEERD
KORST	PARAFINE
VETPERCENTAGE	+50 %
STRUCTUUR	HALFHARD-HARD
RIJPING	60 DAGEN
GEWICHT WIEL	4-5 KG

KAASMAKER(S)

ITALIË

OVERTUIGINGEN

VRIJ VAN

LAND

VOEDINGSWAARDEN PER 100 GRAM

CONTACT