STAP 1
Maak de prei, wortel en selder schoon en snij de groenten in fijne stukjes.
STAP 2
Vul een grote kookpan met 2 liter water.
STAP 3
Voeg de fijn gesneden groenten samen met de mosselen (dienen na even licht schudden gesloten en onbeschadigd te zijn) en het kruidenbuiltje toe. Laat het geheel een 25 minuten doorkoken.
STAP 4
Scheidt het kookwater van groenten, kruiden en de mosselen door middel van een vergiet.
Zeef het kookwater (de mosselfumet) met een neteldoek.
De groenten en kruiden kunnen in de afvalbak.
STAP 5
Haal de mosseltjes uit de schelpen (de schelpjes mogen in de afvalbak).
STAP 6
Neem een schone kookpan en laat hierin de boter smelten, voeg beetje bij beetje de bloem toe tot een dikke massa ontstaat die een beetje lijkt te schuimen.
Vanaf dit moment kan je - gelijdelijk aan de - mosselfumet (2.5 dl), koemelk (2.5 dl), de kaas, de eierdooiers, mosterd en het mosselvlees (voorzichtig) toevoegen. Blijf stevig doorroeren tot het geheel lijkt los te komen van de pan, dan haal je de pan onmiddellijk van het vuur.
Breng op smaak met peterselie, nootmuskaat of overige kruiden naar eigen wens.
STAP 7
Neem een grote bakplaat en beleg met bakpapier.
Verdeel je kroketvulling in 50 kleine hoopjes of 20 grote hoopjes over de bakplaat.
STAP 8
Laat 24 uur rusten in de koelkast. Bewaar eveneens het overgebleven eiwit in de koelkast.
STAP 9
Maak van elk hoopje een bolletje of rolletje.
STAP 10
Neem het overgebleven eiwit en het paneermeel erbij.
Haal elk rolletje een keertje door het eiwit en vervolgens door het paneermeel (1).
STAP 11
Herhaal stap 10 en haal elk balletje of rolletje opnieuw door het eiwit maar leg het tweede laagje aan met het paneermeel (2).
STAP 12
Laat de kroketjes minimum één uur rusten in de koelkast alvorens ze te bakken. De overige kroketjes kan je invriezen.
Tip: De resterende mosselfumet kan je in de vriezer bewaren in de vorm van ijsklontjes tot het moment dat je een volgend gerecht met garnaalfumet wil bereiden. |
