|
De bleu d'Auvergne is een relatief jonge blauwschimmelkaas, ontwikkeld in het midden van de 19e eeuw. De kaas komt uit Auvergne, oorspronkelijk uit de streek op zo'n 40 kilometer ten westen van Clermont-Ferrand.
De kaas is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van het departement Puy-de-Dôme en het noorden van Cantal. De koeien profiteren van het rijke groen op de hellingen van de oude vulkanen daar, van de grond rijk aan fosfor, kalium en magnesium.
In de rauwe of gepasteuriseerde melk wordt de schimmel penicillium roqueforti toegevoegd die later de blauwe kleur veroorzaakt. De melk wordt onder lichte druk gestremd, de ontstane wrongel wordt gesneden. In de volgende stap, het mengen met een beperkte flora van gekweekte micro-organismen, krijgt de kaas een korrelige structuur. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het schimmelproces bevorderd wordt.
De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De vormen worden meermaals gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Het proces van afgieten duurt twee dagen. De volgende stap is het handmatig zouten. De kaas wordt uit de vorm gehaald en eerst aan de bovenkant en onderkant gezouten, waardoor het zout geleidelijk de kaas kan binnendringen. De volgende dag wordt de zijkant van de kaas gezouten. Dan volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden gaten in de kaas geprikt, die de schimmel van de lucht moeten voorzien die zij nodig heeft om zich te kunnen ontwikkelen.
In grotten rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7-9° Celsius, bij een hoge vochtigheidsgraad. Het rijpingsproces duurt minimaal 4 weken.
Als laatste stap van de bereiding wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas voldoet aan de normen. Voldoet de kaas, dan wordt die in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staan de naam van de Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO.
Bleu d'Auvergne wordt veel toegepast in dressings voor salades van onder andere witloof, en in combinatie met noten en rauwe champignons. De kaas kan verwerkt worden in een warme saus voor pasta's. Wordt ook gebruikt voor een kaasplankje.
|
